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泉源: 公布工夫:2017/12/30 10:50:01 阅读次数:110
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刚开端学习蛋糕制造,一定会遇到林林总总的题目,这个也属于正常景象,各人不要耐心也不要悲观,不行能刚学一下子就能全部学会而不呈现失误,明天给各人总结一些烘焙老手常呈现的一些错误以及准确做法,盼望对各人的烘焙之路有肯定的协助。

揭秘烘焙老手“做欠好”的种种缘由!明天以戚风蛋糕为例,来一同看看有木有中枪吧~

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回缩的原形

戚风蛋糕出炉时,长得很高,短工夫内缩成饼状,从内向内塌陷,质地很实,这便是回缩景象。

① 运用前,模具内壁有油渍

【错】内壁有油渍,粘附力不强,会形成回缩;

【对】运用前将模具内的杂质完全擦洁净。

② 蛋黄糊没有搅拌平均

【错】蛋黄糊没有搅拌平均,油脂没有充沛乳化,有颗粒感,形成回缩; 

【对】伎俩举措轻,速率快,蛋黄糊搅拌充沛,至顺滑。

③ 搅拌面糊出筋

【错】搅拌面糊工夫过长,用力过大,招致出筋,凉后招致回缩; 

【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

④ 卵白丁宁缺乏

【错】卵白丁宁缺乏,未到达干性发泡,卵白形态不波动,形成回缩; 

【对】卵白打到干性发泡,提起蛋头,卵白呈短小挺立的尖尖角即可。

⑤ 烘烤工夫短,未完全烤熟

【错】没有完全烤熟就中断烘烤,有潮湿感的“布丁”层,凉后结块形成回缩; 

【对】出炉前非常钟,将竹签拔出蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判别为烘烤完全。

TIPS:

1、面糊搅拌完成后,应立刻放进烤箱,不行过永劫间安排室外,会招致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩; 

2、出炉后应实时倒扣; 

3、烘焙进程中短工夫内不行过多调温,也不克不及开炉门工夫过长,次数过多,温度变革过快异样会招致蛋糕体回缩; 

4、烘烤的工夫也不行过长,水份流失多会招致蛋糕体回缩。

底部凹陷的原形

失败的戚风倒扣脱模后,底部上凹,构成很典范的倒环形山状洞穴。

① 底火太高

【错】底火太高,底部烘烤过分,招致底部上缩; 

【对】精确调理上下火。

② 在温度调理精确的状况下,面糊安排离下管太近火

【错】面糊安排离下管太近,底部烘烤过分,形成底部凹陷; 

【对】安排离下管太近的状况下,用烤盘放在模具底部,隔热。

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塌腰的原形

戚风脱模取出后,蛋糕腰部向内回缩,构成“小蛮腰”景象。

① 搅拌面糊出筋

【错】搅拌面糊工夫过长,用力过大,招致出筋,形成塌腰; 

【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

② 没有彻底凉透就脱模

【错】脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体外部构造构造不波动,脱模时惹起塌腰;

【对】从烤箱取出,待冷却到常温后脱模。

开裂的原形

戚风蛋糕烘烤时,外表逐步构成裂缝的情况。

① 蛋黄糊中总水量少

【错】蛋黄糊水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水招致开裂; 

【对】配比得当,蛋黄糊呈顺滑形态。

② 搅拌面糊出筋

【错】搅拌面糊工夫过长,用力过大,招致出筋,烘烤时形成开裂; 

【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

③ 炉温过高,烤制工夫过长

【错】烘烤温渡过高,工夫过长,水分疾速流失招致开裂; 

【对】根据配方并熟习烤箱体现,掌握准确的温度和工夫。伍

有巨细纷歧气孔的原形

戚风蛋糕切开后,剖面有分明气孔,构造不精致的情况。

① 卵白丁宁缺乏

【错】卵白丁宁缺乏,未到达干性发泡,卵白形态不波动,烘烤后会呈现气孔; 

【对】卵白打到干性发泡,提起蛋头,卵白呈短小挺立的尖尖角即可。

② 蛋糕糊倒入模具时,卷入氛围,发生气泡

【错】蛋糕糊倒入模具时,用力过大,卷入氛围,发生气泡; 

【对】将蛋糕糊慢慢倒入模具中。

TIPS: 

1、放入烤箱之前,用力往台面上震两下模具,以消弭面糊中气泡。

高度不敷的原形

戚风蛋糕在烘烤进程中长不高的情况。

① 分蛋不彻底

【错】分蛋时卵白蛋黄未别离洁净,影响卵白丁宁,招致蛋糕长不高;

【对】卵白蛋黄彻底别离洁净。

② 卵白严峻消泡

【错】绕圈搅拌,工夫过长,卵白消泡; 

【对】疾速上下翻拌即可。

③ 蛋黄糊中总水量多

【错】蛋黄糊水量多,面糊过稀,面粉支持力不强,招致长不高; 

【对】配比得当,蛋黄糊呈绸带状慢慢落下。

④ 运用前,模具内壁有油渍

⑤ 卵白丁宁缺乏

平常多加训练,置信很快各人就能成为一名良好的烘焙糕点师。


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