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泉源: 公布工夫:2017/11/24 22:49:17 阅读次数:82
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  制造蛋糕的进程是一个十分繁琐的进程,有许多的流程和质料,那么明天小编和各人一同交换下制造蛋糕的质料

  1、面粉:作用,面粉的面筋组成蛋糕的骨架,淀粉起到添补作用,是次要身分之一、

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  2、鸡蛋:作用(1)粘结、凝结作用。(2)膨发作用。(3)柔软作用。

  3、砂糖:作用,(1)添加成品甜味,进步养分代价。(2)表皮颜色,在烘焙进程中,蛋糕外表酿成褐色并分发出香味。(3)添补作用,使面糊润滑精致,产物柔软,这是糖的次要作用。(4)坚持水分,延缓老化,具有防腐作用。

  4、食盐:作用,(1)低落甜度,使之适口。(2)可添加外部明净。(3)增强面筋的构造。

  5、蛋糕油:又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制造中起偏重要的作用。

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  (1)蛋糕油的工艺功能:在制造蛋糕在面糊的搅打时,参加蛋糕油,蛋糕油可吸附在氛围——液体界面上,能使界面张力低落,液体和睦体的打仗面积增大。液膜的机器强度添加,有利于浆料的发泡和泡沫的波动。使面糊的比重和密度低落,而烘出的制品体积就添加;同时还可以使面糊中的气泡散布平均,大气泡增加,使制品折构造构造变的愈加精致、平均。

  (2)蛋糕油的添加量和添加办法:蛋糕油原添加量普通是鸡蛋的3~5%。由于它的添加是紧跟鸡蛋走的。每当蛋糕的配方中鸡蛋添加或增加时,蛋糕油也须按比例加大或增加。

  (3)添加蛋糕油的留意事变:蛋糕油肯定要包管在面糊搅拌完成之前能充沛溶解,不然会呈现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不克不及永劫间的搅拌,由于过分的搅拌会使氛围拌入太多,反而不克不及够波动气泡,招致决裂,终极形成制品体积下陷,构造酿成棉花状。

  6、塔塔粉:化学名为酒石酸钾,它是制造戚风蛋糕必不行少的原资料之一。戚风蛋糕它是应用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值到达7.6,而蛋清在偏酸的情况下也便是PH值在4.6~4.8时才干构成膨松安宁的泡沫,起发后才干添加少量的别的配料下去。

  (1)塔塔粉的功用:A中和卵白的碱性;B协助卵白起发,使泡沫波动、耐久;C添加成品的韧性,使产物更为柔软。

  (2)塔塔粉的添加量和添加办法:它的添加量是全蛋的0.6~1.5%,与蛋清局部的砂糖一同拌匀参加。

  7、液体;功用:

  (1)调理面糊的稀稠度;

  (2)添加水分;

  (3)使构造精致,低落油性;

  (4)风韵(指牛奶、果汁)奶水的配比是1份奶粉加9份净水。

  8、油脂功用:

  (1)固体油脂在搅拌进程中能保存氛围,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;

  (2)使面筋卵白和淀粉颗粒光滑柔软(柔软只要油才干起到作用,水在蛋糕中不克不及做到);

  (3)具有乳化性子,可保存水分;

  (4)改进蛋糕的口感,添加风韵。

  9、化学膨松剂:

  (1)品种:有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制造中运用的最多是泡打粉。A泡打粉,身分是小苏打加酸性盐加中性添补物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种:强酸——疾速发粉(与水就发);弱酸——慢速发粉(要遇热才发);混淆发粉——双效泡打粉,最合适蛋糕用。B小苏打——化学名为碳酸氢氨,遇热产二氧化碳气体,使之收缩。

  (2)功用:1添加体积;2使体积构造坚实;3构造外部气孔平均。

  要想做出来美观而又好吃的蛋糕,预备的资料必需包罗万象不行短少,不然是做不出这么受人欢送的蛋糕的,这下各人都明确了吧



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